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Beurre Fondu – Comment Augmenter La Durée De Conservation?

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Le beurre clarifié est une graisse saturée les produits laitiers d’origine indienne et l’ouest de l’équivalent de butteroil. Quand le beurre fondu est stocké à température ambiante, elle est soumise à une détérioration oxydative. L’oxydation des acides gras insaturés produit гидропероксидов et la valorisation des produits de désintégration de l’eid. des aldéhydes, des cétones, de faible poids moléculaire d’acides et d’Hydroxy-acides. Ces composants sont responsables pour le développement de saveurs dans le ghee.

Les règles de la falsification des produits alimentaires, modifiée en 1976, la résolution de l’ajout de 0.02% de la masse бутилированный hydroxy anisole (VNA) et бутилированный hydroxyde de toluène (ВНТ) séparément ou en combinaison dans une fondue d’olive. Le problème de l’utilisation continue de ces antioxydants conduire à tératogène ou cancérogène de l’effet dans les petits animaux et les primates.

Dans les temps anciens, c’était une pratique courante en Inde, pour ajouter les feuilles de bétel et les feuilles de curry dans l’huile dans un processus de tri de ghee faire. Mais il est maintenant reconnu que ces substances ont des propriétés antioxydantes qui permettent non seulement d’augmenter la durée de vie et le goût du produit, mais aussi qu’ils sont sûrs pour les consommateurs.

Une étude scientifique a été menée pour étudier les propriétés antioxydantes de bétel et les feuilles de curry et à différentes concentrations, quand ils cuisent dans un processus de tri de ghee faire. Les résultats montrent que la valeur initiale de peroxyde de ghee (0.00) ont montré l’absence d’augmenter jusqu’à 30 jours de stockage à 30°C. des échantillons de contrôle a montré une forte augmentation de la perekisnogo nombre après 60 jours de stockage. Des échantillons de beurre fondu traitent de 1% de Feuilles de cari ont été les plus résistants à 135 jours. Dans les feuilles de bétel, Dans le émergé 1% de la concentration, pour être le plus acceptable et stable, même après 147 jours de conservation à 30°C.

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Le degré d’hydrolyse de ghee dans le temps de stockage est mesurée par titrage d’acides gras libres (acide oléique). Après un mois de stockage est l’augmentation progressive de la teneur en acides gras libres. De l’échantillon de contrôle de beurre fondu (ne subit aucun anti-oxydant) a montré 100% augmente la teneur en acides gras libres (après 30 jours), alors que les feuilles de bétel, le traitement de beurre fondu (1% de niveau), qui fournit une protection maximale de beurre fondu, de l’hydrolyse.

Il convient de noter que la plante feuilles de curry et les feuilles de bétel) contiennent des composés phénoliques, tels que hydroxychavicol, l’eugénol, et de certains acides aminés, tels que aspargine, la glycine, la sérine, acide aspartique, l’acide glutamique, la thréonine, l’alanine, proline et le tryptophane, qui, peut-être, ont des propriétés antioxydantes et permettent d’améliorer la durée de vie de beurre fondu.

La légère baisse de йодного nombre de 35,9% dans le contrôle jusqu’à 35,6 dans les échantillons de ghee peut se produire si les échantillons sont conservés à une température de 30°C dans un délai de 147 jours. Les échantillons de ghee traitement avec des produits chimiques antioxydants ont montré des résultats similaires. Les échantillons de ghee est fabriqué avec du curry et les feuilles de bétel, ont montré une diminution de la butyrorefractometer (valeur de BR). Les composés qui entrent dans la solution pendant le processus de clarification peut être responsable de la опущенным chambre de la valeur.

En conclusion, le bétel et les feuilles de curry peut servir comme un puissant antioxydant et 1% de la concentration sans aucun effet négatif sur les propriétés organoleptiques de ghee et aider à remplacer les VNA et ВНТ pour prolonger la durée de conservation de beurre fondu.

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L’auteur du spécialiste, spécialisé dans la technologie et de la microbiologie des produits laitiers et est titulaire d’un doctorat dans le domaine des produits laitiers de la science; pour en savoir plus sur le lait et les produits laitiers, s’il vous plaît visitez son site web professionnel des produits laitiers site